Lasagna

     Nak jadikan cerita..hari raya lepas, member aq ada buat open house.. member aq kata nak buat lasagna.. tapi dia takot dengan aq.. sebab dia kata die buat simple je.. tak kesah la kan sebab zaman sekarang ramai suka benda yang simple.. dia memang segan gila ar.. last2 aq cakap dengan dia biar aq tolong ajarkan.. so dia pun stuju ar.. banyak gak barang kami beli.. ok, lupakan.. aq akan ceritakan sedikit tentang lasagna ni.. dia berasaskan pasta.. ada satu pasta bentuk keping petak.. dekat kedai ada berlambak, dia dalam kotak and tulis lasagna.. senang kan

    Ok, dalam lasagna tu ada 2 jenis sos.. boleh dikatakan basic sos.. bechamel dan tomato.. atau mornay dan bolognese.. ha, yang ni nanti aq akan bagi tahu 5 mother sos yang wajib tau.. ok, nak buat sos senang je.. jap lagi aq bagi tau.. lasagna ni dia jenis layer2 atau berlapis2.. pasta,sos dan pasta, sos.. paham? kalau tak paham jap lagi baca resepi dekat bawah..

     Lasagna yang aq buat ni aq pakai 2 jenis keju.. Cheddar dan Mozarella.. sebab dekat rumah dia ada banyak keju.. nak elak dari membazir.. aq gunalah semua.. hahaha.. rasa memang terbaik..

ha.. nilah member aq tu.. besar tak besar la kan kitorang.. hahaha

      Nampak tak lasagna yang member aq promote tu.. hahaha.. itulah lasagna.. kalau nak betul2 specifik lasagna punya bahan memang berlambak.. yang aq bagi ni ikut selera orang melayu.. ada rasa pedas sikit..

Ini lasagna yang kami buat.. ada lima satu lagi tahu2 la ye.. hahaha..

   Bahan2nya :

    Bechamel sauce :

1. Susu ( aq suka pakai dutch lady yang ada gambar Padelela Rinong tu.. hehe )
2. Onion pique ( bawang belah dua,cengkih dan daun bay)
3. Roux ( butter dan tepung) - nak senang pakai tepung jagung je..
4. Garam dan lada sulah

   Cara2nya :

1. Letakkan susu dan onion pique dalam satu periuk dan simmerkan dia atau panaskan dia tapi jangan kasi mendidih, nanti susu tu pecah..
2. Biarkan dia sampai naik bau..
3. Keluarkan Onion pique tadi..
4. Seasonkan dia dengan garam dan lada sulah..
5. Pastu last letak agen pemekat ( roux atau tepung jagung )

# Kalau tambah keju dalam sos tu, dia dah jadi Mornay sauce.. paham??

Ini dia Bechamel

   Bolognese sauce : ( Ini cara aq )

1. Daging hancur/kisar
2. Tomato puri/ tomato kisar
3. Garam dan lada hitam 
4. Mirepoix ( carrot,celeri dan onion )- kisar kalau nak senang
5. Cili kisar - letak boleh tak letak pun boleh
6. Minyak untuk menumis
7. Sedikit air
   
   

    Cara2nya :

1. Panaskan minyak, saute/ tumis mirepoix tadi dengan cili kisar sampai naik bau..
2. Tambah tomato puri dengan sedikit air
3. Masukkan daging hancur/kisar tadi.. tumis sampai masak..
4. Seasonkan dengan garam dan lada hitam..
5. Sejukkan setelah siap

# Bolognese ni biasanya makan dengan spaghetti

Ini Bolognese

   Ok bila dah siap kan sauce tadi tu.. mula lah merebus lasagna tadi.. rebus sampai boleh dikunyah atau bahasa kulinari kitorng panggil Al Dente.. pastu guna bekas petak.. mulakan dengan meletak pasta lasagna.. macam ni

ikut cara ni

      Ikut step tu.. mula2 pasta lasagna pastu bolognese dan bechamel.. pastu keju mozarella.. kalau cara aq, aq buat buat setiap lapisan tu letak keju.. baru terangkat.. hahaha.. pas da siap buat lagi lapisan yang sama sampai penuh bekas.. dan topping letak keju..lepas tu bakar sampai keju tu cair.. dalam 15 atau 20 minit tapi bergantung pada kepanasan dia.. da siap.. tak susah pun.. dia jadi macam ni..

      Ha.. kan dah siap.. harap korunk da tau macam mane nak buat lasagna lepas ni.. : ) next recipe.. just wait n see :)



---

kAMSAHAMNIDA !! !!

---

Macam Dalam Movie

    Kali ni aq akan menceritakan kenangan aq dalam kolej SEGi ni.. ok, 1st aq ni blurr and tak pernah tau pasal food.. yang aq tau aq just nak jdi chef dan buka restoran.. dulu bila tengok astro channel masak2, satu haram jadah aq tak tau barang2 dia.. :(

    Semua bermula bila aq masuk sem baru.. sem 2.. kali ni lecturer baru masuk.. aq da tau sebelum masuk kelas.. ingat lagi pandangan pertama dia at aq time tu.. haishhh.. aq plak terpandang dia, time tu budak2 jr. sume duduk belakang.. sr. je at depan.. dia perasaan aq usya dia.. dia trus panggil aq.. 'ha, budak baju belang tu, berdiri dan baca note yang aq bg tu'.. aq yang baru dtang trus baca note die..

    Time tu hnya tuhan je tau beb jantung aq macm mane.. bila d sttle dia suh bagi group, tapi dalam group tu dia yang pilihkan.. aq dapat satu group dengan sr. 2 orng, jr. 2 orng.. aq je yang tersepit tengah2.. hahaha.. pastu sebelum dia bagi group, dia ad bagi tau pasal food.. camne nak plating, cmne nak masak.. apa yang kene ada kat dalam plate tu.. aq just ternganga dan melopong..

    Perkataan pertama dalam hidup aq yang aq dengar 'cous-cous' dan 'polenta'.. aq truskan melopong.. aq pelik, binatang apa yang dia sebut.. pastu dia cakap itu karbohidrat.. aq pun pelik lagi.. n just amik note je.. nanti2 baru aq cari apa binatang  tu.. hehe

   Dalam satu sem tu, ada 3 kelas ngan sir baru tu.. by the way, nama dia Fairuz Mustaffa Kamal.. aq amik kelas Western,Butcher/Meat Processing dan Artistry.. aq ingat lagi 3 sr. yang dipandang tinggi atau kira poyo la.. sebab antara ramai2 sr. 3 tu je yang selalu aq jumpe mesti satu group and cakap ta nak pro lak en.. nama dia Amir,Kecik dan kak Fetty.. masing2 ada kehebatan dia sendiri..

    Time tu bukan badge aq je yang takut nak cakap dengan diorang, bagde atas aq pun takot.. haha.. macam takot kene sumpahan je diorang.. antara ketiga-tiga sr. tu, yang pandang aq dulu si Kecik.. sebab dia pro curving n time tu ada final curving.. tetiba markah group aq lagi tinggi dari group dia..

    Time tu dia jumpa aq, dia kata 'perghh.. tahniah boy.. hebat la ko curving' .. tanak segan pulak aq en.. tak lama lepas tu dia offer aq jadi apprentice dia.. aq pun ape lagi, stuju r.. dia pun hebat gak masak.. banyak juga aq belajar ngan dia.. pastu aq mula rapat dengan Amir, Amir lagilah.. budak2 ni sume takot je dengan dia.. antara student lain aq lah yang mula2 rapat dengan dia.. pastu baru budak2 lain..

    Aq ingat ag.. soalan pertama Amir tanya aq..'boy, aq nak tanya ko ni, tapi ko jngan gelak pulak.. da lama aq nak tnya tpi tade masa..' aq pun jawab la, 'tanya jela' .. pastu dia tanya soalan cepu mas ' ko tau tak mcam mana nak butterfly ayam'.. time tu Allah je tau hati aq mcm ne.. nak tergelak giler babeng siot.. yela orang suma pikir dia poyo dia hebat and tau sume benda.. bnda senang je kot.. aq nak gelak tapi hormat punya pasal, aq tahan.. pastu aq bagi tau at dia cara2nya..

    Pasal K.fetty lak, dia power pasal teori.. tanya jela at dia apa2 pon pasal food.. macam mane ayat at dalam website or note.. camtu la dia terangkan.. kadang2 aq terasa gak yang dia dah macam kaunter pertanyaan je.. hehe.. start sem dua, dengan lecturer baru dan 3 orang sr. jadi sifu aq.. aq rasa semangat nak belajar.. tiap2 ari, tiap2 masa aq study.. mcam2 aq korek dari diorang..

    Alhamdulillah, banyak benda aq belajar dari diorang.. member aq sume pelik, sejak biler aq jd pandai and tau sume benda.. haha.. siyes !! macam dalam movie.. scene macm ni ( seorng  budak blurr, jumpa 3 orng sifu n mula menuntut ilmu dan jdi cm sifu tu..) hahahaha

    Aq mula belajar sebab sir aq offer masuk compete.. sebab tu la aq stdy betul2 and kaw2.. and last aq dapat g sebab aq lulus saringan battle dengan budak kolej.. nanti aq akan ceritakan pasal compete dekat Penang dan KLCC.. just wait n see :D

---

kAMSAHAMNIDA !! !!

---

Bakery / Pembuatan Roti

French Loaf / Baguette / Roti Perancis

Bahan2nya :

1kg tepung roti

15 g garam

10 g yis

10 g bread improver

20 g shortening

600 ml cold water

1 biji telur ( kuning sahaja)

Cara menyediakan :

1. campurkan semua bahan, adunkan selama 10 minit 
2. uli sampai masak ( tidak koyak bila di tarik)
3. bahagikan kepada 300 g
4. biarkan dia kembang di tempat kedap udara
5. sapukan shortening di dulang
6. panaskan oven
7. ambil adunan doh tadi dan gelekkan guna penggelek
8. dari hujung doh,gulung dan tekan dengan jari sampai padat
9. kemudian bila da siap, gelekkan doh tapi jadi panjang
10. kelar / potong sedikit diatas doh tadi
11. sapukan kuning telur 
12. bakar pada suhu 170 c / 60 c selama 20 hingga 25 minit..

       Ok itu antara resepi yang aq guna time belajar dulu.. memang boleh pakai.. sebab selama satu sem tu aq ta abis2 belajar buat benda alah tu.. boring siot.. hahaha.. lecturer asyik tukar2.. biler tukar sume nak ajar benda basic.. benda basicnya ni la.. French Loaf.. aq pun da tak ingat pasal sejarah dia.. pandai2 la korunk cari.. by the way, nama2 yang diatas tu benda sama je sbnrnya.. ramai yang pelik.. ada kata French Loaf, ada kata Baguette.. tak yah nak pelik sangat laa.. nampak benar tak belajarnya.. hahaha..

     Next aq akan bagi resepi Pizza ala Itali.. teringat pulak aq biler buat Pizza tu dulu.. hahaha.. doh keras nak mampus.. sbb gula.. haisshhhh.. mula2 buat kat rumah jadi je.. buat at kolej sorng kate nak letak gula, aq ta nak.. last2 nak kasi diorang puas hati.. letak jela.. dan doh keras gila babeng punya kitorang serve.. malu ta malu la en.. benda da jadi.. terima jelah.. :)

Italian Pizza

Bahan2nya :

Bahan A :

340 g air

16 g tepung roti

1 camca teh garam

500g keju mozarella ( diparut)

yis

marjerin

Bahan B : ( Filling / Inti )

3 ulas bawang putih dan merah

1 camca teh teragon ( herbs )

1 camca teh italian seasoning

garam dan lada sulah

1/2 cawan tomato puri

200g daging kisar

minyak zaitun

Cara Penyediaan Inti :

1. panaskan minyak, tumis bawang merah dan putih
2. masukan tomato puri dan teragon serta italian seasoning dan garam/ lada sulah
3. biarkan mendidih kemudian masukan daging  kisar
4. biarkan sehingga daging masak 
5. sejukkan

Cara Penyediaan Pizza :

1. larutkan yis dan garam dalam air
2. tuang yis kedalam tepung
3. gaul adunan sehingga sebati, uli sehingga lembut
4. masukkan adunan didalam pan yang dilengserkan dengan majerin.. biarkan kembang..
5. uli semula untuk membuang udara
6. canai doh tadi dan letak diatas pan untuk dibakar.. ( blind baked ) dengan suhu 220 c selama 20 minit
7. bila da masak, baru tuangkan inti tadi dan keju mozarella.. panaskan bagi mencairkan keju..

      Resepi ni lecturer aq bagi.. not bad la.. aq nak bagi resepi croissant, danish dan yang lain.. tapi tunggu aq buka subjek pastri k.. sebab macam tak kena je.. ag pun dia guna doh pastri.. hehe.. ok setakat ni je aq belajar kat kelas bakeri.. aq akan update post pasal meat processing.. atau butcher.. yang ni favret aq.. sebab subjek sem dua ni aq dapat A.. hehe..macam2 aq belajar.. just wait and see.. ;)

---

kAMSAHAMNIDA !! !!

---

Bakery / Pembuatan Roti

1st time guna kitchen and masak

     Untuk sem satu dulu, aq belajar buat roti, tapi sayang.. sebab tak banyak yang aq belajar.. adalah sikit masalah..ok, lupakan.. aq terangkan sikit pasal apa yang aq belajar..

     Bahan asas yang ada kat dalam roti adalah tepung, air dan yis.. tak ada barang tu susah sikit nak jadi roti.. hehe..sumpah tak banyak yang aq blajar.. lagi2 dengan aq yang tak minat dengan benda2 timbang ni.. haha

Aq bagi sikit penerangan tentang Yis..

*  Salah satu organisma hidup yang bersel disebut fungus

* Ada dimana2, pada buahan dan sayuran

* Ia memerlukan keadaan tertentu untuk tumbuh..

* Antara keadaan untuk tumbuh tu mcam tempat yang lembab,hangat dan gula..

* Ia sangat sensitif pada suhu..

Langkah-langkah pembuatan roti

* Timbang - penimbangan perlu tepat dalam pembuatan roti.. ada banyak masalah jika penimbangan barang salah..

* Campurkan kesemua bahan untuk membina gluten..

* Rehatkan / Perapkan / penapaian - kaedah ni penting untuk membuatkan yis itu aktif untuk mengeluarkan karbon dioksida dan alkohol..

* Tumbuk- bagi mengeluarkan gelembung2 udara

* Membahagikan doh kepada saiz dan berat yang sama

* Membentukkan doh roti tersebut dengan bentuk bulat

* Merehatkan gluten

* Membentukan doh kepada bentuk yang diingini dan diletakkan diatas baking sheet

* Bakar mengikut suhu yang ditetapkan untuk mengukuhkan badan roti/gluten (suhu didalam air ,tepung dan udara memainkan peranan penting dalam menentukan roti tersebut boleh mengembang atau tidak)

* Sejukkan apabila siap di bakar untuk tujuan mengeringkan bahagian dalam roti..

Kesalahan dalam membuat roti dan cara atasinya

A) Roti tidak naik dan struktur roti agak rapat

Sebab2nya

* Tidak menggunakan tepung berprotin tinggi

* Garam berlebihan

* Tidak mengembang dengan cukup

* Suhu oven terlalu rendah

Kaedah mengatasinya

* Gunakan tepung yang betul

* Pastikan kuantiti garam disukat dengan betul

* Tentukan doh mengembang dua kali ganda daripada saiz asal

* Pastikan oven dipanaskan terlebih dahulu dan mengikut suhu yang betul

B) Permukaan roti tidak rata dan berlubang

sebab2nya

* Yis berlebihan

* Masa menguli doh terlalu pendek

* Doh terlalu mengembang

Kaedah mengatasinya

* Timbang kuantiti yis dengan betul

* Pastikan masa menguli doh mengikut resepi

* Jika doh mengembang, uli semula, bentuk dan biarkan ia mengembang sekali lagi

C) Roti yang masam

Sebab2nya

* Penggunaan yis yang berlebihan

* Yis kering tidak dilarut terlebih dahulu didalam cecair

* Yis mampat dicampur dengan gula

Kaedah mengatasinya

* Timbang kuantiti yis dengan betul

* Yis kering mestilah dilarutkan didalam cecair

* Kadar penggunaan gula jangan terlalu tinggi apabila menggunakan yis mampat

    Itu antara teori yang aq belajar dulu dengan lecturer lama aq.. penting juga benda ni.. nota seterusnya nota kepahaman aq..

Antara Sebab kesalahan dalam membuat roti

1. Saiz tak kembang

* Kurang garam

* Kurang Yis

* Guna tepung yang salah

* Cara penapaian yang salah

* Tak cukup uli dan sebaliknya

* Oven terlalu panas

2. Saiz terlalu besar

* Terlalu sikit garam

* Terlalu banyak yis

* Penapaian terlalu lama

* Salah sukat bahan

3. Bentuk yang buruk

* Air yang berlebihan

* Cara penapaian yang salah

* Cara pembentukan doh yang salah..

*  Roti yang terlalu berat disebabkan tidak cukup penapaian..

    Itu nota mengikut kepahaman aq.. next aq terangkan sikit pasal benda yang harus tahu dalam pembuatan roti..

Gluten - ia adalah protin didalam tepung gandum

                ia memberi struktur dan kekuatan kepada bahan yang dibakar

                protin mestilah menyerap air

Mengawal gluten

               Pembuat roti ada beberapa cara dalam pengubahsuaian pembangunan gluten antaranya :

• Pemilihan tepung
• Penggunaan shortening
• Air
• Cara menguli

     

      Ini pula just untuk info tambahan

Tepung :

• White wheat flour

                  * Bread flour

                  * Cake flour

                  * Pastry flour

                  * All purpose flour

• Whole wheat flour

                  * Bran Flour

                  * Rye Flour

                                   * Light

                                   * Medium

                                   * Dark

• Other flour

                  * Cornmeal

                  * Soy flour

                  * Potato flour

Shortening :

• Regular 
• Emulsified
• Puff pastry
• Butter
• Margerin
• Oils
• Lard

        Ok.. setakat itu yang aq ingat dalam kelas bakeri tu.. memang tak banyak yang aq belajar.. haishhh.. kelas praktikal yang aq belajar, buat French Loaf, Pizza,Cinnamon Roll, Danish, Croissant.. tak banyak mcm budak junior kolej aq.. ada berpuluh gak la diorang belajar.. tak pelah maybe tak da rezeki aq kat situ.. by the way, nanti aq aq akan update resepi Pizza Itali, French Loaf,Croissant and Danish.. just wait n see yeah ~~ :)

---

kAMSAHAMNIDA !! !!

---

Kitchen Brigade

Maksud kitchen brigade sbenarnya:

Dicipta bertujuan untuk memudahkan pekerjaan didapur atau membuatkan kerja lebih systematik.. ia dicipta oleh Escoffier sendiri..

Kitchen Brigade:

Boulanger : bakeri
Entremetier : vege
Patisserier : pastri
Saucier : sauce
Rotissier : roasting
Grillardin : grilling
Larder : main item
Poisonier : fish
Garde manger : cold / app
Bouchon : butcher
Potager : sup
Legumier : hot app/ vege
Tournat : swing cook

Ada bnyak lagi, tapi stakat ni je aku bg.. dekat station pastri ada 4 lagi dibawahnya.. cecoratieur,glacier dan sbgainya.. zaman sekarang da jarang orang guna.. ni just tok info.. ;)


Kitchen System yang diguna pakai dekat hotel sekarang (Malaysia)

Executive Chef
Sr. Sous Chef
Jr. Sous Chef
Chef de Partie
Demi Chef
Commis 1,2,3
kitchen helper

Itu yang biasa digunakan sekarang..senang dan tidak memeningkan.. :D

---

kAMSAHAMNIDA !! !!

---

Basic Culinary

Historical Cuisine..

Auguste Escoffier
(28 oct 1846-12 feb 1935)

      1st thing aku akan ceritakan serba sdikit pasal 'bapa masakan' iaitu Auguste Escoffier..benda ni wajib tahu, sbb dialah permulaan satu masakan yang terkenal smpai sekarang lepas Marie-Antoine Careme..Antoine Careme ni pulak guru Escoffier tadi.. Escoffier ada pada zaman haute cuisine..

     Dia diberi gelaran king of chef.. sbb die pakar dalm masakan.. dia juga da permudahkan masakan atau makanan Careme.. masakan Careme lebih susah dan leceh..

     Dia juga telah mencipta satu system di dapur dan diguna pakai untuk memudahkan kerja atau kerja lebih systematik.. ia dipanggil Kitchen Brigade.. zaman haute cuisine, Escoffier punya kitchen brigade agak memeningkan.. sbb terlalu banyak station didapur.. contohnya poisonier,boulanger,friturier dan sebagainya..

    Escoffier antara chef yang terhebat dan terkenal di zamannya sehingga kini.. Siapa  ta kenal Escoffier maka dia bukan seorng chef.. Escoffier ada beberapa orng ank murid.. antaranya savarin,paul bocuse ( rasenye)..

8 buku Escoffier :
                     
                 Le Truite Sur L'art de Travailler
                 Le Guide Culinaire
                 Les Fleurs En Cire
                 Le Carnet d' Epicure
                 Le Livre des Menu
                 Le Riz
                 Le Morue
                 Ma Cuisine

Marie Antoine Careme
(8 june 1784-12 jan 1833)

       Careme ni terkenal sbb dia permulaan memasak untuk raja.. makanan yang dia cipta mmg gila.. dia terkenal dengan kehebatan pastri.. pelbagai jenis pastri dia cipta.. antara hidngan yang terkenal dia croquembouche..

ini antara hidangn yang careme cipta

setakat ni saja aku leh cite pasal Careme and Escoffier.. just untuk info..slebihnya cari sendri ok.. :)

---

kAMSAHAMNIDA !! !!

---